minyak dan lemak merupakan campuran gliserida dengan susunan asam-asam lemak yang tidak sama. Sifat–sifat fisik dan kimia trigliserida ditentukan oleh asam lemak penyusunnya, karena asam lemak merupakan bagian terbesar berat molekul minyak. Minyak dan Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar
KAJIAN MUTU
LEMAK MINYAK JELANTAH BERDASARKAN
SIFAT KIMIA
Defenisi
lemak minyak:
Menurut
(Meter, 1973), minyak dan lemak
merupakan campuran gliserida dengan susunan asam-asam lemak yang tidak sama.
Sifat–sifat fisik dan kimia trigliserida
ditentukan oleh asam lemak penyusunnya, karena asam lemak merupakan bagian
terbesar berat molekul minyak. Minyak
dan Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar, contohnya dietil eter, kloroform dan hidrokarbon
lainnya. Lemak dan Minyak dapat larut dalam pelarut yang disebut di atas karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut (Herlina,
2009).
Minyak
jelantah adalah limbah minyak yang telah
digunakan beberapa kali penggorengan. Minyak jelantah ini berasal dari berbagai
jenis minyak seperti minyak sayur, minyak jagung. Namun secara umum orang
banyak menggunakan minyak goreng dari kelapa sawit.
A.
Faktor
yang Mempengaruhi Mutu Minyak Jelantah Berdasarkan Sifat Kimia
Secara Kimia, minyak
jelantah mengandung senyawa karsinogenik. Karsinogenik adalah sifat mengendap dan
merusak terutama pada organ paru-paru karena zat-zat yang terdapat pada rokok. Ada
beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu minyak jelntah berdasarkan
sifat kimia adalah sebagai berikut:
ü Asam Lemak
asam lemak yang
memiliki semakin banayk ikatan rangkap akan semakin reaktif terhadap oksigen
sehingga cenderung mudah teroksidasi.semntara asam lemak yang rantainya dominan
mengandung ikatan tunggal cenderung lebih mudah terhidrolisis. Kedua proses kerusakan tersebut dapat
menurunkan mutu atau kualitas minyak.
ü Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida
dinyatakan sebagai banyaknya miligrek O2 dalam setiap 100 gram minyak. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri
(Ketaren, 2012). Didalam minyak jelntah juga terdapat material tak berguna
yaitu senyawa peroksida. Senyawa peroksida ini dapat menyebabkan meningkatnya
resiko terhadap beberapa penyakit, antar lain karsinoma. Karsinoma adalah
segala jenis tu,or (kanker) yang tumbuh dari sel di lapisan permukaan penutup
atau membran pembatas dari organ. Faktor-faktor yang mempercepat
pembentukan peroksida adalah Proses pembentukan peroksida dipercepat oleh
adanya cahaya, pemanasan suasana asam, pelembaban udara dan katalis. Beberapa
jenis logam atau garam-garamnya yang
terdapat dalam minyak merupakan katalisator pada proses oksidasi
misalnya logam, tembaga, besi, nikel, sedangkan aluminium kecil pengaruhnya
terhadap proses oksidasi. Proses oksidasi juga terjadi karena adanya
mikroorganisme.
ü Kadar Air
Kadar
air minyak jelantah yang ditetapkan SNI adlah 0,10-0,30%. Jika tidak memenuhi
SNI maka minyak jelantah tersebut telah rusak dan tidak layak digunakan lagi
karena dapat berisiko bagi kesehatan. Tingginya kadar air dalam minyak dapat
dapat diperoleh dari bahan makanan yang digoreng, proses saat penggorengan,
atau kelembapan udara saat penyimpanan. Minyak jelantah banyak mengandung air
sehingga tingkat hidrolisisnya tinggi
dan di dalamnya terbentuk senyawa polimer dan gugus karbonilnya sejalan
dengan bertambahnya waktu pemanasan.
B.
Metode
Pemurnian Minyak Jelantah
Minyak
goreng jelantah yang dibiarkan begitu saja dapat mengakibatkan kandungan
mutunya berdasarkan sifat kimia menurun atau tidak layak digunakan karena
disebabkan oleh bialangan perosida, asam lemak, dan kadar air. Namun minyak
jelantah ini juga dapat di murnikan agar bisa dipakai yaitu dengan menggunakan
metode peremajaan oleh tanah diatomit terkalsinasi. Sudah dibuktikan bahwa
dengan menggunakan metode tersebut mengalami kenaikan kualitas minyak dan
mengalami penurunan kadar air, kadar kotoran, bilangan peroksida, dan bilangan
asam.
C.
Faktor
Penentu Kualitas Minyak
Kadar air merupakan
penentu kualitas minyak. Meskipun kadar asam lemak bebas dalam minyak rendah
dan bilangan peroksida rendah, bila kadar air tinggi maka minyak mengandung
banyak air dan tingkat hidrolisisnya tinggi sehingga minyak menjadi mudah
terurai. Bilangan peroksida yang tinggi disebabkan oleh minyak yang teroksidasi
dan adanya pemanasan yang tinggi pula. Pemakaian minyak berulang-ulang
menyebabkan bilangan peroksida meningkat. Kadar asam lemak bebas meningkat disebabkan
karena trigliserida terurai menjadi asam lemaknya dan gliserol. Minyak
mengalami peruraian. Antara warna hitam dan warna coklat pada minyak bekas
pakai memang dapat diindikasilkan tingkat kerusakannya tetapi tidak
mencerminkan secara mutlak bahwa semakin tua warnanya semakin rusak keadaannya.
REFERENSI:
Asri
sulisjotowati suroso, 2013. Kualitas
Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam, dan
Kadar Air.Jurnal Kefarmasian Indonesia. vol.3.2.2013;77-88. (Diakses pada
Tanggal 27 April 2020).
Fandhi
Adi Wardoyo, 2018. Penurunan Bilangan
Peroksida pad minyak Jelantah Menggunakan Serbuk Daun Pepaya. Jurnal Pangan
dan Gizi 8 (2):82-90, Oktober 2018. (Diakses pada Tanggal 27 April 2020).
Komentar
Posting Komentar